Обработка кофе

 
Слово кофе арабского происхождения.
Кофе вначале считался пищевым продуктом, затем вином, лекарственным средством и, наконец, напитком.
 
Вначале сушеные кофейные плоды дробили, смешивали с жиром и изготовляли из этой смеси шарообразные фрикадельки. Впоследствии было распространено изготовление вина из свежих плодов кофе или из высушенной их мякоти.
 
Обжарка кофе впервые была произведена в XIII в. Из Аравии способ получения напитка кофе перешел в Турцию в 1554 г., затем в Венецию в 1615 г., во Францию в 1644 г., в Англию в 1650 и в Северную Америку в 1668 г.
 
Наиболее приемлемые климатические условия для кофе — тропические температуры, зоны, свободные от морозов. Плоды кофе созревают через 6—7 месяцев после цветения, они приобретают интенсивный пурпурно-малиновый цвет. По размеру, цвету и форме они напоминают крупную клюкву (или вишню). В таком состоянии их собирают.
 
Плоды кофе обрабатывают для продажи по «сухой» или «мокрой» схеме. В прошлом плоды кофе высушивали на солнце или в сушилках и очищали на машинах.
Семена, или бобы, часто выбирались вручную.
 
Впоследствии стали на машинах отделять от свежих плодов мякоть. Окружающий семена слизистый слой удаляется при этом способом естественного брожения, которое продолжается в зависимости от температурных и других условий от 16 до 60 ч. Для ускорения брожения иногда применяют ферменты. В настоящее время имеются механические способы непосредственного отделения слизистого слоя. Иногда его удаляют в процессе мойки с одновременным перетиранием или соскабливанием. В ограниченных пределах применяют каустическую соду для лучшей очистки зерен от слизи. Сушат очищенные зерна на солнце или в механических сушилках. Во время сушки зерна несколько сморщиваются и их «пергаментный» слой, т. е. высохшая слизистая оболочка, легче отстает. Затем зерна пропускают через машину, на которой эти оболочки отделяются и получаются серо-зеленые зерна, известные в торговле как «зеленый кофе». В таком виде их и отгружают в районы потребления, где производится обжарка, уже незадолго до приготовления кофе в качестве напитка.
 
Значительную часть обжаренного кофе размалывают и затем экстрагируют горячей водой. Получаемый при этом концентрированный экстракт выпаривают до сухого состояния в вальцовых или распылительных сушильных аппаратах и получают растворимый в воде порошок, известный под названием «мгновенный кофе» (instant coffee). В процессе обжарки убыль в весе составляет примерно 16%.
 
Основные химические составные части кофе—кофеин и кофеол. Кофеин придает кофе стимулирующее действие, кофеол - его вкус и запах. Правильно подготовленный кофе следует употреблять в качестве напитка или вкусового компонента вскоре после обжарки и размола, в свежеобжаренном виде. Обычная вода без заметных органолептических дефектов во вкусе и запахе вполне подходит для приготовления кофе. Не следует кофе кипятить, так как при кипении происходят нежелательные изменения во вкусе и аромате. Лучший по качеству — всегда свежеприготовленный кофе.
 
В хорошем напитке кофе чувствуется некоторая своеобразная легкая кислотность и острота, создающая ему приятный вкус, в противоположность кислотности за счет возможного брожения. Старый кофе бывает лишен этого специфичного вкуса. Кофе равным образом производят в Америке — Бразилия, Колумбия, Эквадор, Мексика, Сальвадор, Гватемала Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Куба, Гаити, Ямайка, Домини-канская республика.
 
в районе Тихого океана — Гавайские острова
 
В Африке-Гвинея, Мали, Гана, Камерун, Эфиопия, Конго, Мадагаскар, Ангола.
 
На востоке — Индонезия.
 
в других странах также выращивается кофе, но в меньших масштабах, в основном для внутреннего потребления.
 
Качество и товарные сорта кофе в производящих его странах устанавливаются специалистами-дегустаторами, которые опробуют образцы, приготовленные по строго стандартному методу. В странах-импортерах прибегают к смешиванию кофе получаемого из разных стран с целью получения продукта, удовлетворяющего принятым вкусам населения.
 
Бразильский кофе классифицирован на четыре большие группы Сантус, Рио, Виктория и Парана (по названию портов отгрузки). Из них наиболее популярен Сантус с чистым сладковатым вкусом и ароматом; Рио несколько острее на вкус что не всегда желательно; Парана — хорошим вкусом напоминает Сантус.
 
Мексиканский кофе мягкий с полным вкусом и слабой нежной кислотностью.
 
Гватемальские сорта — Кобан и Антика ароматичны; из них получаются хорошие смеси
 
Похожи на них и сальвадорские сорта. Кофе из Никарагуа бывает хорошего качества. Кофе, выращенный в высотных районах Коста-Рики, отличается кислотностью, полнотой вкуса тонкостью аромата и позволяет получать хорошие смеси.
 
Кубинский, Доминиканский, Гаитянский и Ямайский кофе сходны между собой. Из колумбийских сортов до последних лет выделялся сорт Медельин за его полный вкус, но теперь лучшим считается Армения вследствие присущей ему легкой кислотности во вкусе. Хорошо зарекомендовали себя в торговле венецуэльские сорта: Каракас — лучший в обжарке и Маракайбо— с тонким вкусом и ароматом.
 
Уникальным является аварийский кофе Мокко со специфичным полным вкусом и ароматом, очень хорошо сочетающийся в смесях со многими другими сортами.
 
В Европе и Америке ценится также высококачественный кофе из Кении, Танганьики, Конго.
 
Также популярен кофе из Суматры. Среди эфиопских сортов выделяется Лонгберри Харрар с тонким кислотным вкусом. Другие сорта — нейтральные (Джимма, Сидамо, Лекампти).
 
На Гавайских островах получается хороший сорт Кона.
 

Обжарка кофе

 
В большинстве случаев на предприятиях, где производится обжарка кофе, его смешивают еще до обжарки.
 
В процессе обжарки влага частично испаряется, зерна несколько раздуваются вследствие освобождения и выхода газов, а летучие вещества перемещаются ближе к поверхности зерен.
 
Температура обжарки колеблется в пределах 200—212°С. Обжарка продолжается до приобретения зернами коричневого цвета. Конец обжарки определяется сравнением со стандартным образцом. После обжарки кофе охлаждают воздухом (сухой способ) или водой (мокрый способ) в специальных машинах. Затем кофе размалывают до порошкообразного состояния. При размоле следят, чтобы температура кофе не повышалась во избежание улетучивания ароматических веществ.
 
Готовый сваренный кофе содержит кофеин, аминокислоты, сахара, карамель, тригонеллин, кофеиновую кислоту, хлорогеновую кислоту, минеральные вещества, разные органические вещества и следы масла кофе.