Производство какао и шоколада

Порошок какао и шоколад производят из бобов какао — плодов тропического дерева. Бобы какао упоминаются уже в истории ацтеков.

Вначале продукты из какао поступали в неподслащенном виде и понадобилось много усилий, чтобы внедрить их, когда были предложены рецептуры, применения какао с сахаром. Испания была первой страной в Европе, наладившей производство шоколада и в течение многих лет занимавшей ведущее место в этой отрасли промышленности. В 1606 г. бобы какао проникли в Италию, затем в Австрию и Францию и, наконец, в 1700 г. в Лондон, где напиток какао стал очень модным.

 
Основание современной молочно-шоколадной промышленности относится к 1876 г., когда в Швейцарии был применен метод смешивания молока и сахара с шоколадом. Бобы какао представляют собой семена шоколадного дерева Theobroma cacao, произрастающего в жарком влажном климате в районе, ограниченном широтой 20е к северу и югу от экватора. Лучшие бобы какао получаются в Южной Америке — родине этих деревьев. В районе бассейнов Амазонки и Ла-Платы растет более 600 млн. деревьев какао. Среди различных разновидностей выделяется по качеству бобов ботанический сорт Бахья, затем следует Пара с очень нежным шоколадным вкусом и ароматом. Лучшее какао производится в Эквадоре —с уникальным ароматом и характерным шоколадным вкусом, который трудно получить от других сортов и из иных местностей.
 
Наиболее известные ботанические сорта — Арриба, Мачала или Калаогваякил. Лучшие — Арриба, несколько менее ценные Мачала: они мельче и имеют более горький вкус.
 
В Венецуэле также выращиваются хорошие бобы какао. Наиболее известны венецуэльекие сорта — Каракас, Карупано, Пуэртокабелло.
Каракас — крупные бобы с сильным шоколадным привкусом. У сорта Карупано несколько более резкий шоколадный привкус, но в основном он напоминает сорт Каракас. Пуэртокабелло — красновато-коричневые бобы со сладким шоколадным привкусом.
 
Пуэрториканские бобы какао отличаются нежным ароматом и характерным «последействующим» ощущением вкуса.
 
Бобы какао с лучшим вкусом из Вест-Индских выращиваются в Тринидаде. Ямайские бобы обладают специфичным ароматом и вкусом, однако несколько резким и горьким; бобы Гаити мелки со слабым вкусом; Доминиканской республики— с горьким привкусом; Мексики — крупны с мягким вкусом. Кубинское какао очень хорошего качества.
 
В Африке в основном бобы какао производит Гана, они известны под названием Аккра — по названию основного порта их отгрузки. На основе сорта Аккра создано много различных видов и товарных сортов шоколада, особенно дешевых. Вторая страна по производству какао в Африке — Нигерия; эти бобы по вкусу напоминают сорт Аккра. Бобы из Камеруна — мелкие с горьким вкусом. Среди других африканских стран, выращивающих какао, следует отметить Сьерра-Леоне, Кению, Танганьику и Уганду. На Цейлоне выращиваются бобы какао круглой формы, светлоокрашенные с тонкими вкусом и ароматом. Высокое качество имеют бобы какао, получаемые на Яве.
 
Зрелый плод какао весит немного меньше чем 0,5 кг; он заполнен розовой мягкой сладкой мякотью, в которой находится от 25 до 40 семян (бобов), очень горьких вследствие присутствия в них танина. Бобы подвергают ферментации, после чего они становятся пригодными в пищу. Во время ферментации в бобах происходят изменения — цвет становится коричневато-красным, а горький вкус почти исчезает.
 
После ферментации бобы содержат около 33% влаги; их необходимо высушивать до конечной влажности 6—8% для дальнейшего хранения. Во время высушивания воздух непрерывно проникает в слой бобов, что способствует завершению ферментативных окислительных процессов, в результате которых вяжущий привкус уменьшается и образуются исходные компоненты, в дальнейшем, в процессе обжарки, придающие какао его характерные шоколадный вкус и аромат.
 
Большое значение в создании этих качественных показателей имеют происходящие в бобах при обжарке химические изменения, распад некоторых соединений и образование новых ароматических субстанций. Танин и горькие вяжущие вещества изменяются во время сушки и окисления. Удаляются неприятные на вкус и запах летучие вещества, т. е. некоторые углеводороды, кетоны, летучие кислоты (масляная, уксусная), острые органические основания, аминопродукты белкового характера; разрушаются ферменты, в частности липаза, являющаяся причиной нестойкости жира. Удаляется излишняя влага и декстринизируется крахмал, что в общем приводит к повышению содержания водорастворимых веществ в обжаренном какао. Бобы теряют имеющиеся в них следы смолистых веществ, становятся сухими и хрупкими и легко поддаются размолу.
 
По-видимому, самые тонкие, еще не выясненные химические изменения происходят во время конширования, т. е. обработки какао на конш-машинах. Здесь, хотя и в небольшой степени, продолжается удаление последних следов острого вкуса, неприятных по запаху летучих и других органических веществ. Содержание влаги еще несколько снижается. При слегка повышенной температуре конширования наблюдается очень незначительная карамелизация сахара, которая способствует существенному улучшению вкуса.
 
Масло-какао обладает уникальными, только ему присущими свойствами. Это один из наиболее стойких пищевых жиров с очень приятным вкусом и ароматом. Оно хорошо сочетается с другими компонентами кондитерских изделий, имеет твердую консистенцию при комнатной температуре, что облегчает работу с ним, а при температуре тела расплавляется.
 
После отделения масла остается коричневая масса, содержащая пурин, теобромин, кофеин, танин, углеводы и ферменты. Теобромин сообщает какао возбуждающие свойства, подобно кофеину в кофе. Однако наиболее важной составной частью является танин. Он придает какао его интенсивные цвет и вкус. В ферментированных бобах какао содержание танина постоянное. Другие составные части какао — сахар (около 0.5%), крахмал, минеральные вещества. Сахар в основном представлен глюкозой и фруктозой. В составе золы, кроме других элементов, имеется фосфорнокислый калий.
 
Оболочка составляет около 12,5% общего веса бобов и содержит теобромин, красящие, минеральные и другие вещества.
 
Продажные бобы какао состоят из наружной оболочки и расположенных внутри зерен (ядро, или «ниб»), которые покрыты тонкой кожицей. В среднем бобы содержат более чем 54% масла-какао, а также мякоть какао и оболочки. Масло-какао состоит из смеси глицеридов, состоящих в свою очередь из жирных кислот и глицерина.
 

Порошок какао и масло-какао

 
Бобы какао подвергают тонкому измельчению (размалывают): масло выделяется из растительных клеток и получается продукт текучей полужидкой консистенции, темного цвета с интенсивным ароматом. На основе этого полуфабриката, называемого в производстве шоколадной массой, вырабатывают различные шоколадные продукты. Иногда такую массу продают в охлажденном и затвердевшем виде в форме кусков (или бисквитов) под названием пекарский шоколад.
 
Для изготовления порошка и масла-какао нагретую шоколадную массу помещают в большие гидравлические прессы и подвергают давлению 400—430 атм. Под таким давлением масло вытекает из массы; затем его фильтруют и используют в разных целях. В частности, его добавляют при изготовлении сладкого и молочного шоколада, а также охлаждают и продают.
 
После отжатия масла из пресса вынимают жмых в виде больших плотных блоков. Его превращают в тонкий порошок — форма, в которой его можно использовать наилучшим образом. Этот порошок расфасовывают в банки и продают для использования в домашних условиях в качестве напитка к завтраку, а также для производства кондитерских и бисквитных изделий, мороженого и т. д.
 
Голландское какао получается путем обработки бобов, ядра или «шоколадной массы» щелочными растворами, например, двууглекислым натрием, что вызывает желательные изменения его вкуса и цвета. Дозировки соды ограничиваются федеральным законодательством.
 
Наиболее популярным шоколадным продуктом является молочный плиточный шоколад. Его изготовляют добавлением к упомянутой выше шоколадной массе цельного молока и сахарной пудры. После тщательного перемешивания этих основных составных частей смесь пропускают через несколько больших стальных барабанных рафинеров, где она дробится, истирается до состояния однородной пасты, которая должна содержать частицы не более 50 мк} чтобы получилась гладкая поверхность плиток. Однородность — один из решающих показателей для получения превосходного качества шоколада, но этого еще недостаточно. Для дальнейшего улучшения продукта смесь обрабатывают в течение 72 ч в конш-машинах, в которых шоколад перемешивается движением вперед и назад при помощи больших цилиндрических камней, катящихся по каменному основанию танка. В результате грубые частицы массы превращаются в мельчайшие, приобретаются желаемые вкус и аромат и все компоненты массы полностью перемешиваются. Именно в конш-машинах шоколад приобретает характерные для него аромат и вкус.
 
После конширования вязкость массы доводится до такого предела, при котором с нею можно удобно работать; затем ее наливают в различные формы для охлаждения. По желанию перед разливкой в массу добавляют миндаль, орехи и другие наполнители.
 
По такой же схеме готовят сладкий и полусладкий шоколад, за исключением добавления молока. Хорошее применение находит сладкий и полусладкий шоколад в качестве наружной оболочки шоколадных конфет. Во всевозрастающих количествах полусладкий шоколад применяется при изготовлении в домашних условиях кексов, тортов, конфет и других кондитерских изделий.
 

Виды какао

 
Полукакао содержит 32—45% жира и обладает шоколадоподобным вкусом и ароматом.
 
Какао высшего качества (25—35% жира) применяется в производстве мороженого, напитков, шоколадных сиропов.
 
Какао для завтрака содержит не менее 22% жира, применяется в шоколадных бисквитах, крекерах, кексах, помадках.
 
Полусухое какао (15—18% жира) применяется в молочношоколадных напитках, десертных блюдах с шоколадом, шоколадных пирогах и сиропах.
 
Сухое какао (12—15% жира) в основном употребляется для приготовления шоколадных и молочных напитков.
 
Очень сухое какао (6,5—7,75% жира) с сахаром и растительным маслом (обычно кокосовым) употребляется для имитации шоколадных оболочек, а также в виде порошка для обсыпки карамели.
 
Обезжиренное какао (0,5—3% жира) служит для обсыпки кондитерских изделий, а также при приготовлении имитации шоколада.