Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
 
• сохранение качества продукта в процессе его хранения;
 
• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
 
В соответствие с технологическим предназначением нишевые добавки в свою очередь могли быть сгруппированы следующим образом:
 
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
 
• улучшитсли консистенции,
 
• пищевые красители,
 
• ароматизаторы,
 
• вкусовые вещества.
 
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
 
• антимикробные средства:
 
— химические,
 
— биологические:
 
• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
 
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
 
• ускорители технологического процесса,
 
• фиксаторы миоглобина,
 
• технологические пищевые добавки, как то: разрыхлители тссга, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и лр.
 
Г. Улупшители качества пищевых продуктов.
 
Комиссия по Codex Alimentaris выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (определений) и подклассов (технологических функций), которые приводятся в ниже приведенной  таблице.
 
  Функциональные классы (для целей маркировки) Дефиниции Подклассы  (технологические функции)
1 Кислоты (Acid) Повышают кислотность и /или придают кислый вкус пище Кислотообразователь
2 Регуляторы кислотности (Acidity regulator) Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта Кислоты, щелочи, основания, буфер, регуляторы pH
3 Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anicakiog agent) Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества
4 Пеногасители (Antifoaming agent) Предупреждают или снижают образование пены Пеногасители
5 Антиокислители  (Antioxidant) Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогоркаиие жиров или изменение цвета Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, антиокислители
6 Наполнители (Bulking agent) Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность Наполнители
7 Красители (Colour) Усиливают или восстанавливают цвет продукта Красители
8 Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
9 Эмульгаторы  (Emulsifier) Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества
10 Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров Соли-плавители, комплексообразователи
11 Уплотнители (растительных тканей) (Firming agent) Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации — для образования геля или укрепления геля Уплотнители (растительных тканей)
12 Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) Усиливают природный вкус и/или запах пищевых щюдуктов Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию
13 Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки
14 Пенообразователи (Foaming agent) Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы вн жидкие и твердые пищевые продукты Взбивающие добавки, аэрирующие добавки
15 Желеобразовагел и (Gelling agent) Текстурируют пищу путем образования геля Желеобразователи
16 Глазирователи (Glazing agent) Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой Пленкообразователи, полирующие вещества
17 Влагоудерживающпе агенты (Humectant) Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью Добавки, удерживающие влагу/ воду, смачивающие добавки
18 Консерванты (Preservative) Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами Противомикробиые и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты
19 Препелленты (Propellant) Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера Пропелленты
20 Разрыхлители ( Raising agent) Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей
21 Стабилизаторы  (Stabilizer) Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище Связующие, уплотнители, влаго-и водоудерживаюшие вещества, стабилизаторы пены
22 Подсластители  (Sweetener) Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус Подсластители, искусственные подсластители
23 Загустители (Thickener) Повышают вязкость пищевых продуктов Загустители, текстураторы